Restauration

Un peu d’histoire

A l’origine, les ouvriers apportaient leur repas sur leur lieu de travail, sous forme de gamelle, ou déjeunaient chez eux. L’évolution des normes sanitaires et nutritionnelles, avec leurs effets sur les dispositifs alimentaires collectifs, a eu des conséquences sur le mode de restauration des salariés.

La pression patronale poussant à rationaliser la production industrielle a positionné la nourriture dans les débats sur les rapports entre la santé de la main-d’œuvre et la productivité. La question de la chronologie des temps de manger et de repos, au-delà des rythmes quotidiens, était posée. Le front populaire en 1936, la traduira en obligation.

Les « cantines » naissent après la guerre

Il faudra attendre la Seconde Guerre mondiale pour que les Français, notamment en raison des restrictions alimentaires, aient recours à la cantine d’entreprise. En 1945, la composante sociale a pris de l’ampleur avec l’évolution de la législation du travail et l’interdiction de la consommation des repas sur le poste de travail.

Les Comités d’Entreprise sont créés et la restauration d’entreprise devient une de leurs prérogatives, entraînant la multiplication de cantines dans les grandes entreprises. Les employeurs financent les restaurants d’entreprises qui sont dans un premier temps autogérés (employant du personnel de l’entreprise). Progressivement, la cantine remplace la gamelle, notamment dans les pays où le repas de midi est traditionnellement copieux (France, Allemagne ou Italie).

Avec le temps, les entreprises trop petites ou n’ayant pas de locaux adéquats pour l’aménagement de restaurants se regroupent, c’est la naissance des Restaurants Inter-Entreprises (RIE).

Dans les années 70, les restaurants d’entreprises s’externalisent

Le restaurant d’entreprise poursuit sa progression vigoureuse jusqu’au premier choc pétrolier. Longtemps autogérée, la restauration d’entreprise devient une mission massivement                                 « externalisée » à des sociétés spécialisées après la crise économique de 1973. Les exigences réglementaires en matière d’hygiène et sécurité alimentaire sont également utilisées pour accélérer ce processus.

De la restauration collective au  titre restaurant

En 1970, Jacques Borel, fondateur de la Société AVENANCE (créateur du Ticket-Restaurant), conceptualise les sociétés de restauration privées via des techniques de marketings agressifs et la rationalisation des coûts. Il est rapidement rejoint par Pierre Bellon, fondateur de la Société SODEXHO, l'un des acteurs mondiaux de la restauration collective.

On retrouvera les titres Restaurant sous d’autres appellations commerciales : Chèque Déjeuner, Chèque Restaurant, Chèque de Table et Ticket Restaurant…

La législation

Le Code du Travail (Art. L4228 et suivants)  interdit la prise de repas dans les locaux affectés au travail, le décret du 4 novembre 1945 donne au Comité d’Entreprise des droits. Si la réglementation confère à l’employeur la manière de satisfaire à ses obligations en termes de restauration des salariés (local, cantine d’entreprise,  RIE,…), il conforte le Comité d’Entreprise  dans sa qualité pour assurer ou contrôler l’ensemble des activités sociales et culturelles, la restauration étant partie intégrante des activités sociales et culturelles.